Onderzoek naar de meest geschikte biologische baktarwe
In het Buijtenland van Rhoon wordt onderzoek gedaan naar geschikte biologische tarwerassen voor ambachtelijke bakkers. Dit is een samenwerking van het Louis Bolk Instituut en De Buytenhof. Bijzonder aan dit onderzoek is dat er wordt gekeken naar de hele keten van boer naar bakker en consument. Onderzoeker Abco J. de Buck leidt het onderzoek en geeft uitleg over zijn project.
september 2023
Baktarwe
Onderzoeker Abco J. de Buck
Tien soorten baktarwe
Op het proefveldje achter de Buytenhof staan de tarwerassen te glanzen in de zon op de akker. Iedere soort heeft zijn eigen kenmerken en dat is goed te zien. Sommigen zijn ‘harig’ anderen hebben een rode gloed. Vandaag wordt de tarwe geoogst en onderzoeker Abco de Buck bekijkt ze nog even goed. “Ze staan er mooi bij”, zegt hij, “kijk eens wat een mooie dikke korrel.” Er staan tien verschillende biologische rassen uit Duitsland en Denemarken in rijen op het veld. De meeste soorten worden in Nederland nog niet geteeld dus het is afwachten hoe ze het hier doen. De Buck: “Ik onderzoek de rassen op verschillende onderdelen zoals de opbrengst, het onkruidonderdrukkend vermogen, hoe ze groeien en uiteindelijk ook hoe de bakkwaliteit is.” Een van de bijzondere soorten op het veld is Rode Tarwe. De korrel daarvan is rood door de stof anthocyanine en dat geeft een mooie donkere kleur aan het brood. Hiermee kunnen bakkers zich echt onderscheiden.
Biologische baktarwe
De vraag naar biologische baktarwe neemt volgens onderzoeker De Buck toe. “In Nederland zijn steeds meer telers die direct contact hebben met de bakker en een korte keten opzetten. Zij zijn op zoek naar iets speciaals. Ik probeer met mijn onderzoek in te spelen op die vraag.” Biologische teelt vraagt om een andere aanpak, legt hij uit. “In de gangbare landbouw waar kunstmest en pesticide worden gebruikt worden, is het heel kort gezegd belangrijk dat de ziektes uit een gewas worden gehaald en dat de planten genoeg voedingsmiddelen krijgen door middel van kunstmest. Maar in de biologische landbouw werkt dat anders. Ieder bedrijf heeft andere omstandigheden qua bemesting en ziektedruk.” Dat vergt maatwerk.
Van boer naar bakker
Bijzonder aan dit onderzoek is dat De Buck kijkt naar geschikte tarwerassen voor de gehele keten van boer naar bakker en consument. Door de hele keten bij het onderzoek te betrekken, is de kans van slagen het grootst. Het is niet zo dat er één winnaar uit de proef komt, legt hij uit, “want ieder ras heeft zijn voor- en nadelen en het scheelt ook nog per regio. De ideale uitkomst is dat er voor de omstandigheden in het Buijtenland van Rhoon een geschikte soort uitkomt waar ook lokale bakkers mee willen werken. Dan is de keten zo kort mogelijk.”
Bakmonsters
Na de oogst wordt de tarwe daarom getest door ambachtelijke bakkers. Ze kijken welke soorten het beste bevallen qua smaak en rijzend vermogen. Ook worden er monsters opgestuurd voor een laboratoriumanalyse van de bakwaarde. Daar wordt bijvoorbeeld gekeken naar de grootte van de korrel en het eiwitgehalte. Dat laatste is erg belangrijk want met te weinig gluten rijst het brood niet. Maar dat zegt volgens De Buck niet alles, “deze getallen moeten voor de industriële bakkerij in orde zijn. Bakkers die met desem werken passen hun deeg- en bakproces aan naar gelang de kwaliteit van het meel. ”
Heliaro
Vorig jaar werd er een soortgelijk onderzoek gedaan en daar kwam onder andere het ras Heliaro als beste naar voren voor zowel boer als bakker. Dat is ook het graan waar lokale bakkers zoals Das Brot en De Boulanger mee werken. Wat deze tarwe zo anders maakt? De Buck: “Ten opzichte van brood uit de supermarkt is dit veel smaakvoller.”
Onderzoeken
Na de oogst moet het graan zo snel mogelijk gedroogd worden. Vervolgens wordt het geschoond en worden de onkruidzaadjes eruit gezeefd. Dan gaat de onderzoeker de tarwe aanbieden aan lokale en ambachtelijke bakkers die hier brood van willen bakken.
Testers gezocht!
Ben je ook benieuwd naar de uitkomst van de baktarwe? Onderzoeker de Buck is nog op zoek naar testpersonen die willen bakken of proeven. Ben jij bakker of hou je van lekker brood en wil je de tarwe uittesten? Stuur een mail naar a.debuck@louisbolk.nl.
Louis Bolk Instituut
Het Louis Bolk Instituut is het kennisinstituut voor duurzame landbouw, voeding en gezondheid. Als consortiumlid geven zij het Buijtenland van Rhoon advies op het gebied van duurzame landbouw. Onderzoeker Abco de Buck werkt binnen het Louis Bolk Instituut aan het thema innovatieve en weerbare teelten & systemen, onder andere aan het onderzoek naar baktarwe dat wordt mede mogelijk gemaakt door Triodos Foundation en het Horizon Europe project ‘Liveseeding’.
Wil jij elke maand Buijtengewoon nieuws in je mailbox? Meld je aan voor de nieuwsbrief!
Buijtenland van Rhoon
In het Buijtenland van Rhoon willen boeren, recreatieondernemers, natuurliefhebbers en verenigingen laten zien hoe het ánders kan. Landbouw met respect voor de natuur. Met aandacht voor eerlijk voedsel. Geteeld dichtbij de afzetmarkt.
